Карамелизирането при висока температура, често славено от кулинарните шоута за подобряване на вкуса, може да има неблагоприятни ефекти върху нашето здраве според скорошни изследвания от Университета на Южна Австралия.
Това проучване изследва въздействието на консумацията на червено и преработено месо върху протеиново съединение, което може да повиши риска от сърдечни заболявания, инсулт и усложнения при диабет.
Виновникът AGE
Когато червеното месо е подложено на методи за готвене при висока температура като печене на скара и на фурна или пържене, то генерира съединения, известни като крайни продукти на напреднало гликиране (AGE - Advanced glycation end-product), обяснява д-р Пермал Део (Permal Deo), изследовател в Университета на Южна Австралия.
Консумирането на тези AGE може да доведе до тяхното натрупване в организма, което потенциално пречи на нормалните клетъчни функции.
Д-р Део подчертава, че храните с високо съдържание на AGE могат да увеличат дневния прием на AGE с до 25%, като потенциално допринасят за втвърдяване на съдовете и миокарда, възпаление и оксидативен стрес – ключови индикатори за дегенеративни заболявания като сърдечни заболявания.
Подробности и констатации от изследването
Проучването, публикувано в Nutrients, включва тестване на ефектите от две различни диети.
Едната диета беше богата на червено месо и преработени зърнени храни, докато другата се фокусира върху пълнозърнести храни, млечни продукти, ядки, бобови растения и бяло месо, използвайки по-щадящи методи за готвене като пара, варене, задушаване.
Резултатите показват, че диетата с високо съдържание на червено месо значително повишава нивата на AGE в кръвта, което предполага потенциална връзка с прогресията на заболяването.
До 90% от сърдечносъдовите заболявания са предотвратими. Те са водеща причина за смъртта във всички части на света, с изключение на Африка. Те са отговорни за 17,9 милиона смъртни случая (32,1%) през 2015 г.
Последици и диетични препоръки
Въпреки че остават въпроси относно точната връзка между диетичните AGE и хроничните заболявания, проучването показва, че консумацията на червено месо може да промени нивата на AGE, подчертава съавторът професор Питър Клифтън (Peter Clifton) от Университета на Южна Австралия.
В светлината на тези открития професор Клифтън отбелязва важността на намаляването на приема на червено месо или възприемането на по-обмислени методи на готвене.
Въпреки че пърженето, печенето на грил и фурна са предпочитани техники сред най-добрите готвачи, те може да не са най-добрият избор за хора, които целят да намалят риска от заболяване.
Вместо това професор Клифтън предполага, че изборът на бавно приготвени ястия може да бъде по-добър дългосрочен здравословен избор.
Като се вземат внимателно решения за избор на храна и се възприемат по-щадящи методи на готвене, хората могат да предприемат проактивни стъпки към намаляване на риска от излишни AGE и свързаните с това здравословни проблеми.
В заключение, това проучване подчертава потенциалните рискове за здравето, свързани с готвенето на червено месо на висока температура и предоставя ценна информация за насърчаване на здравето на сърцето чрез избор на диета и практики за готвене.
Differential Effects of Dietary Patterns on Advanced Glycation end Products: A Randomized Crossover Study; Yoona Kim, Jennifer B. Keogh, Permal Deo and Peter M. Clifton; Nutrients; https://doi.org/10.3390/nu12061767
